筵讌儀節
「儀」者，知行知止；「節」者，有為有守。「儀節」是應對進退的典範準則。不同的文化、不同的社會，對於每個場合中每個角色的行為，都有不同的期待。能夠達到甚或超越這樣的期待，便可稱為「有禮」。在此僅對筵讌儀節略述所見所聞。
中式筵讌
炎黃華夏是尚禮尚文的民族，禮法隆重，筵席讌飲儀節博雅，在《周禮》《儀禮》《禮記》中多有記載。數千年以來儀節雖然多有遷衍，而均傳承古禮，不離大體。及至五四運動，則有較大的變動。
舊時筵讌大抵分為官席與家宴兩大類；官席的規矩隆重嚴肅，家宴的氣氛則親謐溫馨。時至今日，傳統的官席已極為罕見，其儀節在「鐘鼎官讌」中另有記述，在此則將一般筵讌的儀節略加介紹。
備席
傳統筵讌均用八仙桌，適合八人同坐一桌。席上賓客身分相當，若是官席，則皆為成年男性。今日筵讌則取圓融之意，多用圓桌。且耆老婦孺同聚一桌，席位常增為十人或十二人。席上每人宜有 50-cm 寬的空間；若能有 60-cm，則更為舒適。因此八人可用 150-cm Ø 的圓桌，十人宜 170-cm Ø，十二人至少用 190-cm Ø。
傳統八仙桌木質精美，不用檯布。現代圓桌或不用桌巾，以展現桌面材質；或使用精美桌巾。亦有在每座各鋪一塊餐墊者，同時展現桌面之精、餐墊之美。桌上正中多有一張轉盤，用餐時可以轉動，以卑席上人人均能方便盛取菜餚。
餐廳以正門設於南面最為正統，是為「坐北朝南」。若為其他方向，則以正門為「南」，餘者類推。大圓桌設於餐廳中央靠北，北、東、西三方，桌緣至牆面宜有 120 cm 以上距離，以便侍者供饌。南方則宜有備餐檯，大菜上席，賓客觀賞之後，即移至此處分盛小盤。檯下收置備用餐具。備餐檯與大圓桌之間，宜有 150 cm 以上距離，以便侍者往還。
大圓桌上位於北方、面對正門的兩席為上位。其中左首（北方靠東）為首席；右首（北方靠西）為次席。以下，首席左側，沿東方由北而南，依次為第三、第五、第七、第九；次席右側，沿西方由北而南，依次為第四、第六、第八、第十。南方的兩席則為主位。如果席上皆為夫妻，則北方兩席為主客，其次為東方靠北的兩席，第三為西方靠北的兩席，第四為東方靠南的兩席，第五為西方靠南的兩席，主位仍為南方兩席。
賓客入席之前，大圓桌轉盤上即先備妥「押桌」，周圍則備個人餐具。傳統「押桌」多用堅果、水果、乾果、蜜餞之屬，均為四色；最正式者用四組，每組四色。現代則多用餐桌裝飾，比如表現季節特色的花藝，或詮釋筵讌主題的創作。
每座的個人餐具，正中為大型「定盤」，用餐之間或更換餐具，惟此盤均留置原位，故名。定盤上置餐盤、前品盤，上置餐巾。定盤左方有茶杯，上方有酢料碟，右上方有酒杯，右方則有匙箸座，置餐箸與餐匙。近年筵讌，講究為每座準備兩雙顏色不同的筷子，一雙取菜、一雙就口；否則則宜準備「公筷」。桌上若用餐墊，則每座的餐具宜全部置於各人餐墊範圍之內。
特別正式的筵讌，或在個人餐具前加置名牌，以便賓客入座。既座之後，侍者則將名牌移除。目前愈來愈多筵讌，將菜單置於席上。如此賓客可知前後菜品，每道適量取用。
每位賓客入席之時，侍者隨即斟茶。主客均入席後，侍者即為席間依次注酒。酒宜因時置宜，熱至適當溫度；茶亦宜熱。此時主人向全桌敬酒，以致歡迎之忱。隨即撤下「押桌」，換上前菜。主人再度敬酒，並請主客動箸。主人宜率先舉箸，然則最後下箸。
前菜之後，便上主菜，主人三度敬酒。此時酒過三巡，宜請賓客「寬章」。寬章乃寬去章服，亦即除去正式的外衣，以將席面帶入輕鬆自如的氣氛。惟在盛大筵讌中，男士仍以不寬去領帶為宜。席間飲酒亦宜適意淺酌，不宜矜持拘泥，亦不宜強行灌索。
菜品
較為正式的筵讌，菜色種類繁多，「押桌」之外，大略可分為前菜、大菜、湯菜、點心四類。
前菜多為四品，同時上席，或為冷盤，或為熱炒，惟不宜冷熱混用。有時亦用八色前菜，此時即可四冷四熱，分兩次上席；然而菜式較多的席面，均只用四色前菜。現代講究輕食、蔬食，前菜中最少宜有一種素蔬，或為葷素各半。或用一道彩飾拼盤代替四色前菜，則更能展示配色用料的技巧，以及雕刻刀工的手藝。
前菜之後，即上大菜。這是主要菜品，菜盤宜大，菜色宜精；前後相繼，逐道上席。正式的官席，大菜皆用三鹹一甜，三鹹者兩乾一鮮，乾者一山珍一海味。若依官席傳統，每道大菜均附有四或二品燴碗。除夕至初六，連續筵讌七日的滿漢全席，即採三鹹一甜的形式，而省卻燴碗。單日筵讌則多依近世風俗，採用八道大菜，不附燴碗。
八道大菜之中，材料、割烹、調味均不宜重復。材料方面，宜以乾料製作一山珍、一海味；山珍如燕窩、火腿、雪蛤、蹄筋之屬，海味如鮑魚、魚翅、魚肚、海參之屬。另宜以素料製作一素、一蔬；素者如豆腐、麵筋、蒟蒻、鍋粑之屬，蔬者如菇蕈、薹筍、瓜果、時蔬之屬。其餘四道大菜，則取時鮮蝦貝、禽類、畜類、魚類各一。
所謂「割烹」，割為刀工，烹為火候。刀工有丁、絲、片、塊之分，切法又有長、短、厚、薄、大、小、深、淺、正、斜之異。每一道大菜本身，或其主料、輔料刀工相類；或主料為整塊大者，而輔料為丁絲小者。然則各道大菜之間，刀工手法相似者不宜連續上席。
火候花式繁多，可謂中式烹飪的精華，為世界其餘各類烹飪所不及。如煨、燴、燜、扒，均為帶汁的慢成之菜，山珍海味等乾料多用這類作法。其餘如煮、熬、汆、涮為水成之菜；蒸、燉則為隔水製熟的水成之菜。再如炰、烤、焗、炙為火成之菜；煸、烙則為隔火製熟的乾成之菜。又如炒、炸、煎、爆為油成之菜；溜、烹則為油成之後再濡汁之菜。另如燻、炊為汽成之菜；風、漬、醃、拌為生冷之菜等等。各道大菜均宜採用不同的火候，避免重復。
至於調味，則有酸、甜、苦、鹹、辛、麻、辣、熗多種；因為材料與調味之不同，菜品的色澤又有紅、黃、綠、白、深、淺、清、濃等分別。八道大菜之間，調味、色澤均應力求變化。比如山珍海味等乾料，多為帶汁的慢成之菜，又多為鹹味，所以其色澤，便宜一紅一白，纔有深淺之別。
八道大菜上席的次序，宜以名貴的山珍海味為先，而以一道魚菜押尾，以示「有餘」之意。其間熬、燉、溜、烹等帶汁的菜式，宜與蒸、烤、煎、熇等乾製的菜式交互陳上，而刀工、調味、色澤各異的菜餚，亦宜相間送席。每道大菜上席之時，均宜為賓客更換餐盤，以便專注品嘗各道菜餚獨具之美。
八道大菜之後，多有一道湯菜。依季節之異，此道湯菜春季可用暖鍋，夏季可用燉盅，秋季可用砂鍋，而冬季則可用火鍋。若為賀壽之席，則此道湯菜即為壽麵。
湯菜之後即是點心。點心可甜可鹹，然因大菜多為鹹味，所以點心多是甜味。點心的配設與大菜一般，亦宜材料、割烹、調味各不相同。其中亦可有甜湯，暑日用清湯、冷湯，寒季則用濃湯、熱湯。除紅棗、桂圓等乾料之外，應時的鮮果亦是甜點的上選材料。
點心之後，肴核既盡，杯盤狼藉，筵讌已入尾聲，此時主人宜請賓客離席。賓客退席之時，宜將膝上餐巾略為整理，置回桌上。主人將來賓延入客廳，另以新茶待客。若是較為生份的賓客，略坐即宜重著外衣，告辭如儀。若是至交密友，則不妨秉燭夜敘，盡歡終宵；甚至相與枕藉，不知東方之既白。
